Mi postura definitiva sobre el huevo frito

perfecto

Como no creo tener más de dos talentos sobresalientes, me he empeñado en hacer los mejores huevos cada vez que cocino para mí o para alguien más. El descubrimiento del día de hoy en la cocina, fue la cremosidad de la mantequilla para agregarle a la preparación un sabor suave y terso.

La producción de los huevos perfectos, como en el amor, tiene que ver con la administración del fuego. Cuando no son fritos, más bien, revueltos, por ejemplo, mis huevos deben ser tiernos, pero no babosos de clara. Por eso cuando uno de los lados queda cocido, tan pronto veo que madura su cuerpo, lo volteo y lo dejo cocer con la calentura del metal. Una consistencia firme y cohesiva dejará en el huevo revuelto la huella del calor. Un poco de sal y ya.

Pero las ternezas son demasiado para un huevo frito, y yo tengo que cuidar demasiado de no hacer de las orillas de mi huevo frito, un enjambre de clara fritata que siempre me resulta grasosa e inútil. Adjetivos que nunca son buenos ni para hombres ni para orillas de huevos fritos.

He estado en la búsqueda del huevo frito perfecto y como no existe tal, los ensayos han sido deliciosos, de cata solitaria la mayoría de las veces, lo cual no me ha permitido tener un debate al respecto, pero confío en mi excelente gusto para los huevos.

Temo decir que el primer huevo estrellado que recuerdo lo comí en su modalidad de huevos rancheros, en la casa de mi abuela materna, la madre de mi madre, uno de los principales personajes en la telenovela de mi vida. No hablaré de ella ahora, sino del huevo de aquel entonces.

Era un huevo estrellado con ciertas orillas fritas, medio quemadas, con una consistencia sólida en la clara: parecía como uno de esos huevos estrellados que venden en las tiendas de bromas: la superficie blanquecina era brillante y compactada, sin poros, lo que evidenciaba que no había salido ninguna burbuja cuando lo estaba cocinando, y que la temperatura del aceite estaba perfecta, pero no lo dejó quemarse, más que en esas orillas traicioneras. La yema se veía temblorosa, pero cohesiva. Se expandió en amarillo sobre la cuchara. Nos hacían comer el huevo con cuchara para que engulléramos toda la yema. Una horrorosa tía que vivía al lado de case mi abuela, nos la empujaba a cucharazos.

El huevo estrellado venía montado en una tortilla frita, un poco aceitosa, pero temo decirlo, con la consistencia que a mí me gusta en una tortilla frita para un huevo estrellado en modalidad: huevos rancheros. Como a los infantes no se nos permitía comer salsas y picor, mis huevos rancheros sólo llevaban sal. Estupendos.

Mi abuela a fuerza de alimentar a tantas criaturas, había sido una estupenda cocinera. Y me congratulo al reconciliarme unos instantes con su controversial memoria a través del recuerdo de un huevo estrellado. Eso parece una señal.

El huevo con mantequilla siempre es una delicadeza. A diferencia de la textura blanca y compacta que le dan otros aceites, me gusta que la mantequilla le aporte un color más etéreo. Que no se queme la mantequilla o el huevo saldrá coloreado de caramelo.

El huevo que se deposita en la mantequilla caliente no debe de expresarse mucho. Si empieza a hablar en lenguas hay que removerlo del fuego y esperar, luego abandonarlo a una cocción más suave expandiendo la clara, evitando que se sobreponga a la clara y ésta en la demás clara…

En lo personal me gusta un último flamazo antes de apagar la llama, para dejar que los bajos del huevo frito se asienten y se contraigan un poco, para que se despeguen mejor de la sartén.

El sartén debe ser adecuado para freír huevos. Qué incivil es no tener tan sólo uno adecuado. Mi abuela diría: ni que fuéramos animales.

Un huevo pegado es una derrota. Con deshonor si se le revienta la yema. No existe el huevo estrellado perfecto.

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